Глютен что это и почему он вреден

Ирина Батакова, фитнес-тренер Автор: Ирина Батакова

Глютен – это сложный растительный белок, который входит в состав злаковых культур. Многие считают его очень вредным для здоровья или, как минимум, бесполезным для организма. Это утверждение неверно в корне – глютен сам вырабатывается нашим организмом, а потому не может быть вреден. Кроме того, клейковина содержится практически во всех продуктах – фруктах, овощах и крупах. Разница лишь в количестве клейковины в разных продуктах – в каких-то ее меньше, а в каких-то больше.

Вреден глютен лишь тем людям, кто страдает его непереносимостью – целиакией. Таким людям прописывает диету врач. Из питания исключается еда с высоким содержанием клейковины. Однако полностью исключить клейковину из рациона невозможно, да еще и вредно для здоровья. Нехватка глютена способствует плохому усвоению некоторых витаминов, что негативно сказывается на обмене веществ и здоровье в целом. Если у вас непереносимость клейковины, то пищу без глютена лучше не покупать, а готовить самостоятельно, потому что многие производители добавляют большое количество жира в пищу. Так, например, можно приготовить хлеб без глютена из муки тех зерновых, в которых клейковины практически нет. Предпочтение при готовке стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб. Главное – соблюдать правильную пропорцию.

Глютен – что это?

Многие слышали об этом веществе и знают, что при многих диетах нельзя употреблять продукты с глютеном. Многие производители начали продвигать муку без клейковины, так как она считается вредной и ненужной для организма. Пришло время узнать, что такое глютен и почему он вреден.

Глютен – это растительный белок, который встречается в природе. Также глютен называют клейковиной, содержится она практически во всех крупах. Клейковина нужна для того, чтобы тесто было липким – без нее хлебобулочные изделия не получатся. Клейковина выполняет в организме определенные функции – переносит почти все витамины группы А и все витамины группы В.

Обратите внимание: Глютен – полностью натуральный белок, не синтезированный искусственно. Если в рационе не будет хватать клейковины, то витамины А и В не смогут перемещаться по организму.

Получается, что клейковина не просто не бесполезна, а даже нужна нашему организму, ведь люди всегда употребляли ее. Клейковина вырабатывается в небольших дозах даже нашим организмом. Выходит, что исключать из рациона это вещество не нужно, так как без него организм не сможет функционировать нормально.

Где встречается глютен?

Основа растительной клетки – клейковина. Она является основным белком и помогает формировать структуру клетки. Содержится клейковина во всех растительных культурах, однако в разных количествах.

Больше всего клейковины содержится в:

  • Злаковых культурах (ячмене, пшенице и ржи);
  • Хлебобулочных изделиях (батонах и сдобе);
  • Производных злаков (кашах, белой муке, клетчатке и отрубях).

Не существует ежедневной нормы глютена, есть только ежедневная норма употребления растительного белка. Употребляя пищу с высоким содержанием этого вещества, вы не сможете переборщить. Если же у вас целиакия, то вам нельзя употреблять пищу с высоким содержанием клейковины (лучше не покупать с надписью «без глютена», так как производитель добавляет туда много растительного жира).

Запрещенные при глютеновой непереносимости вещи представлены в таблице:

Группа Список продуктов
Злаковые и производные из них Мука: пшеничная, ржаная и выпечка из нее; каша: ячневая, перловка, манка и овсянка; хлопья: пшеничные, кукурузные, ячменные, овсяные (с солодом).
Мясо Фарш (магазинный); копченые, полукопченые и вареные колбасы; сосиски, ветчина и сардельки; прошедшие переработку полуфабрикаты; мясные консервы.
Рыба Консервы в томатном соусе
Яйца и молочная продукция Йогурты, майонез и сырки.
Напитки Соки в коробках; ячменный кофе или обычный; какао с добавками.
Сладости Шоколад и конфеты (в составе которых есть вафли, крошка, солод, мука); восточные сладости; карамель (чупа-чупс и сосательные конфеты); конфеты с начинкой; повидло.
Приправы Приправы с солодом и мукой; кетчупы и томатный соус.
Детское питание Зерновые хлопья и специальные детские кашки в виде сборных; мясные или овощные пюре, в которые добавлена манка или зерновая мука.
Спиртное Ликер или водка; пиво (из-за высокого содержания солода.

Нетрудно догадаться, что глютен есть в овсянке, так как при варке она образует вязкую консистенцию. Именно поэтому овсянку нельзя употреблять при целиакии. Также клейковина содержится в колбасах и консервах (в них добавляют растительный белок, а также некоторое количество содержится в самом мясе). Именно поэтому полностью исключить это вещество из своего рациона вы не сможете – он есть практически во всех продуктах, даже не растительных.

ВидеоВидео

Добавляют ли глютен в другие продукты?

Специально этот пептид производители никогда не добавляют, так как это попросту невыгодно. Содержится клейковина в растительной пище, а потому попадает в состав лишь при необходимости. К примеру, в дешевую колбасу производители добавляют растительный белок, содержащий глютен. Так же происходит с продуктами, в которых есть белая мука или солод. Даже если на упаковке написано, что клейковины там нет, то знайте, что это – не более, чем рекламный трюк. Производитель не сможет полностью убрать это вещество, ведь без него разрушится растительная клетка.

Обратите внимание: Глютен убирают лишь частично, и из-за этого продукт теряет свою структуру. Производителю приходится добавлять жир, чтобы «склеить» его и вернуть прежнюю консистенцию. Разумеется, калорийность становится намного больше. Если вы сидите на диете и покупаете низкокалорийную пищу, то не берите с надписью «без глютена».

Клейковина не имеет калорийности, он лишь участвует в процесс склеивания. В муку, из которой производители убрали глютен, приходится добавлять большое количество жира, чтобы из нее можно было что-то приготовить. Производители чаще всего используют дешевые растительные жира – наиболее калорийные из всех. В итоге калорийность повышается, а усвояемость становится хуже.

ВидеоВидео

Безглютеновая диета не поможет вам похудеть, особенно при намеренном употреблении продуктов без клейковины. Вред этого вещества и рекомендации по исключению его из рациона – все это не больше, чем миф, подобный мифам о вреде соли, глутамата натрия и т.д. Это помогает производителю выпустить «полезный» продукт, который будет намного дороже и иметь большой спрос. Производителям это стало очень выгодно, что и породило моду на безлютеновую диету.

Вред и польза от глютена

Для здоровых людей клейковина не представляет никакой опасности. Глютен, попадая в желудок, склеивает ворсинки желудка. Это мешает пище нормально усваиваться, в результате чего в организм попадает меньше калорий. Получается, что основная польза этого вещества – помощь в похудении. Именно поэтому овсянка, содержащая большое количество клейковины, считается одной из самых полезных для похудения каш. Вреден ли глютен для организма человека, и почему его не рекомендуют употреблять при диете? Вредна клейковина только ля людей, страдающих ее непереносимостью. Целиакия сопровождается серьезным расстройством желудка при употреблении продуктов с высоким содержанием глютена.

Важно! Если вы чувствуете дискомфорт от употребления глютена, не назначайте диету самостоятельно – обратитесь к врачу. Именно он пропишет вам специальную диету, при соблюдении которой вы будете чувствовать себя лучше. Меню безглютеновой диеты должен назначать исключительно врач!

Статистика показывает, что в США количество больных или предрасположенных к этой болезни составляет 0,5-1%, то есть 1,5-3 млн человек. главное при этой болезни – нее избегать клейковины абсолютно во всех продуктах, а лишь убрать из рациона те, в которых ее больше всего. Помните, что вызвать передозировку этого вещества довольно сложно – он содержится в продуктах не в таков огромном количестве. Есть теория о том, что клейковина плохо влияет на мозговое развитие. Это в корне неверно, так как в продуктах с клейковиной очень много витамина В. Именно он подпитывает клетки мозга, стимулируя иммунитет человека. Даже чрезмерное употребление продуктов с глютеном неспособно принести мозгу хоть какой-то вред (если только вы не страдаете целиакией). Польза и вред глютена в основном заключаются в его составе и способности помогать усвоению витаминов.

ВидеоВидео

Безглютеновые продукты – есть ли такие?

Глютен есть во многих продуктах, даже в тех, о которых мы не догадываемся. Он содержится в моркови, яблоках, капусте и свекле – продуктах, в которых, по мнению многих, нет ничего вредного (в том числе и клейковины). В овощах и фруктах клейковина является основным растительным белком, а вот в бобовых и зерновых культурах – помогает устанавливать связи между веществами. Глютен в составе муки, получаемой из зерновых культур, помогает тесту быть липким и пластичным. Получается, что насовсем глютен нельзя исключить из рациона – он все равно будет, но только в меньших количествах.

В таблице, расположенной ниже, указаны те продукты, которые можно употреблять людям с целиакией. В нее включены продукты с минимальным количеством клейковины: крупы с минимальным ее содержанием, мясо, рыба и напитки:

Группа Список продуктов
Злаки и продукты из них Кукурузная мука, каша и крахмал, хлопья и палочки (без солодового экстракта); картофельный крахмал; рис и мука из него; пшенка, гречка и просо.
Мясо Свежее натуральное мясо (приготовленное любым способом); копченое мясо: инка, полендвица, буженина и окорок; сосиски и колбаса хорошего качества.
Жиры и масла Свежее сливочное масло; растительные масла: кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое; мягкое масло, маргарин.
Рыба Замороженная и свежая, приготовленная любым способом.
Яйца и молочные продукты Молоко и продукты из него: сливки. Сметана, простокваша, кефир, ряженка, бифидопродукты, творог, сыр, сухое молоко.
Напитки Соки и нектары без солода; натуральное какао и кофе; фруктовый, зеленый; черный и фруктовый чай; кисели и компоты, газированные напитки (с небольшим количеством газа.
Сладости Домашние джемы, конфитюры и варенья; натуральный шоколад (ограниченно); пастила, мармелад и зефир хорошего качества.
Приправы Любые, особенно в случае с пониженным аппетитом.

Помните о том, что более дешевые продукты могут содержать крахмал или солод, а также другие вредные химические вещества. Муку без глютена лучше готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Дома ее можно сделать из смеси гречки, риса, миндаля, кукрузы, сорго и пшена. Экспериментируйте с комбинациями, чтобы найти подходящую вам. Пропорции стандартной муки таковы: 70% цельнозерновой муки, 30% крахмалистых продуктов.

Практический совет: Предпочтение стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб. Главное – соблюдать правильную пропорцию.

Если же вы решили похудеть, никогда не избегайте глютена, ведь он не просто помогает усвоению витаминов, но и мешает лишним калориям в желудке усваиваться. Кроме того, продукты «без глютена» вредны для фигуры, так как из-за отсутствия глютена в них добавляют большое количество растительного жира, что делает продукты очень калорийными. Ситуация меняется, если у вас целиакия (непереносимость глютена). Придерживайтесь составленной врачом диеты, но предпотение отдавайте натуральным продуктам, а не тем, в которых глютен удален искуственным способом. Глютен – это всего лишь растительный белок, и просто не может быть опасным для здорового человека.

Топ-7 лучших препаратов для похудения:

Название Тип Цена
Здоров Эликсир 990 руб.
Липоксин Капсулы 1950 руб.
Eco Slim Шипучие таблетки 990 руб.
Vita la Vita Капли 1980 руб. 1 руб. (до 22.11.2017)
TurboFit Саше 795 руб.
Lipocarnit Капсулы + Раствор 990 руб.
OneTwoSlim Капли 990 руб.
Средство для похудения
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(8 голосов, в среднем: 5 из 5)
+

Скачайте бесплатное руководство по эффективному похудению!

Один комментарий

  1. Маша:

    Рада была узнать, что у меня нет этой глютеновой непереносимости, потому что именно глютеновый кисель из овсяных хлопьев помогает моему желудку чувствовать себя хорошо и, когда надо, не переедать.

Оставить комментарий